Кулинарные традиции из прошлого, смешанные с рецептами блюд азиатской кухни, обогатили узбекскую кухню разнообразными способами приготовления. Особенность узбекской кухни обусловлена спецификой сельского хозяйства. Самым популярным мясом является баранина и говядина, реже конина. Узбекские кушанья всегда очень ароматные и острые. Ни одно блюдо национальной кухни не обходится без восточных специй. Узбекские специи – это целый букет ароматов Востока и эфирных масел.
Применение специй приправ в Узбекистане
Приправы в Узбекистане добавляют практически во все блюда национальной кухни. Перед применением целые специи необходимо слегка прожарить (не более 2 секунд), для того чтобы полностью раскрылся весь аромат пряностей. Секреты узбекских рецептов вкусных блюд кроются в правильно подобранных специях и приправах.
Пряности используют как в сушеном, так и в свежем виде, целыми или молотыми.
Зира
Зира – ароматная специя, известная еще с незапамятных времен на востоке. Иногда встречается название «кумин». Приправа зира обладает множеством лечебных свойств:
- стимулирует пищеварение;
- повышает аппетит;
- благотворно влияет на кровообращение.
Также можно применять при расстройстве желудка и как антисептик для заживления ран.
Особенность приправы зиры состоит в том, что она усиливает вкус еды, придает остроту мясным блюдам. Добавлять ее нужно в самом начале приготовления.
Молотый кумин используется в качестве приправы для приготовления узбекского плова. Зиру добавляют во все основные узбекские мясные кушанья:
- плов;
- манты;
- супы;
- маринад для шашлыка.
Для придания тонкого аромата в изделия из муки добавляют молотые семена зиры.
Высушенные листья используют в травяных зеленых чаях.
Барбарис
Ягоды барбариса имеют терпкий, но нежный и слегка кислый вкус. Засушенные плоды кустарника сохраняют все полезные свойства. В барбарисе большой набор витаминов, минералов, природного сахара и органических кислот.
Азиатская кухня активно использует барбарис в качестве приправы при приготовлении мясных блюд, супов, шашлычных маринадов. Ни один из видов плова в Узбекистане не обходится без этой специи. Плов по-узбекски с курицей, отварная баранина с добавлением специй, пряный кебаб – для всех этих блюд барбарис выступает в качестве незаменимого ингредиента.
Ягоды красного или черного барбариса применяют в кулинарии: как в целом, так и в порошковом виде.
В приготовлении пищи используют не только плоды, но и листья. Их добавляют в супы, в блюда из риса и овощей, салаты. Барбарис очень хорошо сочетается с другими приправами:
- гвоздикой;
- зирой;
- куркумой.
Плоды активно используются в народной медицине.
Питательные вкусные напитки с ягодами барбариса хорошо утоляют жажду. Чай с ним – бодрящий напиток, который оказывает тонизирующее действие, снижает уровень сахара в крови, укрепляет стенки сосудов.
Кориандр
Кориандр – семена однолетнего ароматного растения кинзы. Цветущая кинза – кладезь с нектаром. Мед из кориандра получается янтарный и с большим содержанием железа.
Зелень принято называть кинзой, а плоды – кориандром. Листья кинзы имеют пряный запах, их используют в салатах, для придания аромата добавляют в супы и мясные кушанья. Всегда добавляют кориандр в популярные узбекские блюда:
- шурпу;
- плов;
- долму;
- манты.
Зеленые листья кинзы принято употреблять в свежем виде с любой мясной едой.
Измельченные семена кориандра имеют оранжевый цвет и лимонно-цитрусовый аромат.
Кориандр входит в состав приправ «кари» (смесь пряностей), аджики, «хмели-сунели» и соусов.
Специю используют в консервировании, добавляют в мясные блюда, сыры, кондитерские изделия, а также при выпекании хлеба.
Плоды кориандра обладают не только ароматом, но и лечебным эффектом. Растение тонизирует сердечную мышцу, стабилизирует работу желудочно-кишечного тракта, обладает бактерицидными свойствами.
Эфирное масло, которое содержится в семенах, широко применяется в косметологии. Настойки и отвары на его основе полезны для пищеварительной системы в качестве успокоительного средства.
Красный стручковый перец
Узбекскую кухню невозможно представить без красного стручкового перца. Употреблять его можно в недозрелом виде: в зеленом перце жгучесть менее выражена, чем в красном. Универсальная приправа со жгучим вкусом и слабым запахом. Чем меньше размер стручка, тем более жгучий его вкус. Из слабожгучих сортов стручкового красного перца получают паприку.
Острый красный стручковый перец используют в приготовлении блюд в любом виде:
- сушеный;
- сырой;
- целиком;
- молотый.
При добавлении стручкового перца изменяется не только вкус, но и цвет блюда. Применение приправы в кулинарии весьма широко:
- заправки и маринады;
- салаты и соусы;
- горячие мясные и овощные блюда.
В знаменитый ферганский плов с бараниной, когда блюдо почти готово, обязательно добавляют два стручка красного жгучего перца.
Лавровый лист
Листья и молодые побеги лаврового дерева применяют в сушеном виде. В блюда с мясом их используют для устранения неприятного запаха баранины, козлятины. Лавровый лист добавляют в самом конце варки в супы, шурпу, машхурду (жареный суп). На 4–6 порций не более 1–2 листочков, иначе готовое блюдо приобретает терпкий запах. Узбеки очень любят лавровый лист, поэтому практически во всех мясных рецептах можно встретить эту приправу.
Черный перец
Черный перец – многолетнее вьющееся растение, из мелких плодов которого в процессе переработки получают универсальную пряность. Плоды перца горошком или в молотом виде используют в кулинарии для ароматизации блюд:
- салатов;
- супов;
- плова;
- шашлыка;
- шурпы;
- соусов;
- мантов.
Маринады для шашлыка и зимних овощных заготовок не обходятся без черного горошка перца. Добавлять приправу следует в конце варки, чтобы в готовом блюде не было излишней горечи и остроты.
В молотом состоянии черный перец обладает наибольшим ароматом.
Молотый узбеки добавляют в мясной фарш при приготовлении самсы, мантов, долмы, чебуреков и в других национальных блюдах.
Шафран
Пряность оранжевого цвета шафран считается самой дорогой специей в мире. Ее собирают из рыльцев цветка крокуса. Для получения 1 килограмма приправы необходимо около 200 тысяч цветков.
Вкус шафрана специфический с легким металлическим привкусом и медовыми нотками. В Узбекистане при выпечке кондитерских изделий добавляют эту приправу.
Пряность вносят в небольшом количестве при приготовлении прозрачных супов из ягненка, баранины. Приправа очень хорошо сочетается во всех блюдах с рисом и придает золотистый оттенок с горьковато-острым пряным ароматом. Пряность не сразу раскрывает весь спектр вкуса.
Кулинары не рекомендуют смешивать шафран с другими приправами.
Анис или бадьян
Анис и бадьян – разные приправы. Путаница случается из-за очень похожих плодов древесного вечнозеленого растения бадьяна и пряной травы аниса. Небольшие коричневые звездочки внешне одинаковы, но различны по запахам. Бадьян называют «звездочный анис». В качестве специи семена применяют в сушеном виде. Бадьян очень хорошо сочетается с другими специями:
- имбирем;
- гвоздикой;
- перцем.
В мясных блюдах приправу используют в очень небольших количествах во избежание появления горечи.
Анис – однолетняя пряная трава. Плоды несколько мельче бадьяна. В кулинарии используют семена в молотом виде. Звездочки аниса добавляют при приготовлении травяного чая.
Молотые семена обладают сладковатым вкусом с небольшим привкусом остроты.
В узбекской кухне анис применяют для ароматизации блюд из баранины.
Куркума
Приправа куркума – высушенные и молотые корни одноименного травянистого растения. Порошок из куркумы имеет оранжевый цвет со слабым пряным запахом. Вкус почти отсутствует. В узбекских рецептах практически все блюда готовятся с добавлением куркумы. Специя придает красивый аппетитный золотистый цвет.
Куркума входит в состав карри-смеси с несколькими видами специй.
Кунжут
Вкус семян кунжута сладковатый с ореховым ароматом. При нагревании вкус усиливается и приобретает насыщенный ореховый оттенок. Молотый порошок из кунжута применяют в мясных и овощных супах, в подливах и соусах. На кунжутном масле готовят узбекский плов по-бухарски. В кондитерское изделие тухум-барак заворачивают начинку, приготовленную на основе кунжутного масла.
Семена применяют в восточных сладостях:
- халве;
- козинаках;
- пахлаве.
Узбекские лепешки особенно ароматны, когда посыпаны семенами кунжута.
Как и где выбирать специи в Узбекистане
Приправы и пряности лучше всего покупать на местных рынках. Целые ряды с горками специй представлены практически всеми видами известных приправ в мире. Продавцы всегда проконсультируют и расскажут о преимуществах той или иной приправы, поделятся рецептами национальных блюд. Покупать специи лучше на развес, можно брать сразу готовые смеси из специй.
Как хранить специи
Специи боятся влаги и солнечных лучей, поэтому хранить их необходимо в герметичных контейнерах или плотно закрытых баночках в темном прохладном месте. Соблюдая условия хранения, приправы сохраняют свои вкусовые качества: молотые – не больше полугода, а цельные – больше одного года.
Восточные пряности не только придают превосходный ароматный вкус блюдам, но и оказывают огромную пользу организму, повышают аппетит и улучшают настроение.
Читайте далее:
