Вторые блюда в Узбекской кухне

Многообразие узбекской кухни поражает воображение. На кулинарные традиции этого народа оказали большое влияние природные условия, кочевой образ жизни, который вели предки, культура и вероисповедание.

Основу всех блюд составляют баранина, рис, овощи и приправы. В рецептах узбекской кухни особое место занимают приправы и специи. Жаркий климат диктует условия приготовления: во все вторые и первые блюда добавляют перец, соль, специи.

Наиболее распространенные кушанья – узбекская басма и домляма с бараниной и овощами, приготовленные в казане на пару.

Вторые блюда в кухне узбеков

тыквенные манты

Для узбекской кухни характерно употребление мяса с овощами и специями. Основу рецепта составляет баранина на кости. Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:

  • обжарка над горящими углями;
  • жарка в большом количестве жира;
  • варка (супы, лапша, рис, твердые овощи);
  • тушение в специальной посуде (казане, чугуне, котле, паровой кастрюле с двумя отделениями);
  • выпекание в тандыре.

В узбекской кулинарии существуют свои правила и национальные особенности. В каждой области существуют свои виды плова, жаркого, шашлыка. Сытные ароматные вторые блюда готовят в казане с курдючным салом, в котором обжаривают в определенной последовательности мясо, овощи, пряные травы, специи, приправы, зелень. Затем все ингредиенты долго тушат. В узбекской кухне помимо ароматного плова существует множество другой питательной еды:

  • лагман;
  • гульчехра;
  • манты;
  • курдак;
  • шурпа;
  • басма;
  • и другие.

В каждом рецепте есть свои секреты и обязательный набор восточных пряностей.

Жаркоп – жаркое по-узбекски, которое стало традиционным национальным блюдом со времен появления картофеля в Средней Азии. Узбеки готовят жаркое на очаге в казане. Предпочитают использовать баранину косточкой и большим количеством жира. Обилие овощей, зелени, восточных специй и небольшие секреты поваров сделали национальное узбекское блюдо украшением любого стола не только в Азии. Европейские повара охотно готовят узбекский жаркоп, соблюдая пропорции и очередность закладки продуктов.

Домляма по-узбекски

Домляма по-узбекски

Секрет традиционного узбекского кушанья – домлямы кроется в способе приготовления. Все ингредиенты закладывают слоями в определенной последовательности и тушат на медленном огне при закрытой крышке. Набор продуктов состоит из овощей:

  • капуста;
  • картофель;
  • морковь;
  • болгарский перец;
  • баклажаны;
  • помидоры;
  • чеснок;
  • набор восточных специй;
  • репчатый лук;
  • баранина.

Компоненты укладывают в казан, заливают водой и долго тушат. По готовности, все перемешивается и подается к столу в больших тарелках.

Это национальное блюдо имеет массу достоинств:

  • простое в приготовлении;
  • калорийное;
  • сочное;
  • вкусное.

Ароматный бульон впитывает все вкусовые нотки компонентов. Существует несколько вариантов домлямы. В зависимости от ингредиентов в каждом уголке Узбекистана ее готовят по-своему.

Басма – блюдо узбекской кухни

думляма

Одно из самых простых в приготовлении блюд узбекской кухни – басма. Особенность вкуса узбекской басмы кроется в способе нарезки овощей и мяса, а также в закладке продуктов в казан в определенном порядке. Особая технология приготовления басмы придает самым простым продуктам новый самобытный вкус.

Время приготовления занимает от одного до двух часов в зависимости от качества мяса и объема овощей. Все ингредиенты тушат без воды на медленном огне под плотно закрытой крышкой (в собственном соку).

Блюдо выкладывают в большие глубокие тарелки, а сверху готовую басму посыпают мелко нарезанной кинзой, базиликом, петрушкой и подают к столу.

Вкусное самодостаточное восточное блюдо готовят круглый год к любому празднику и семейному торжеству.

Другие вторые блюда в Узбекистане

Смешение кулинарных традиций восточных народов сделали узбекскую кухню разнообразной и по способу приготовления, и по набору продуктов.

Популярные вторые блюда:

  1. Самое узнаваемое и любимое блюдо – плов. В разных регионах Узбекистана его готовят по-своему. Разновидностей плова более 100. Каждый имеет свои особенности как по способу приготовления, так и по набору продуктов, цвету и вкусу. Плов готовят каждый день. Без него не обходится ни одно семейное застолье. Готовят блюдо, как правило, мужчины-плововары (ошпазы).
  2. Традиционный узбекский шашлык из мяса молодого барашка. Замачивают мясо в воде с набором всех известных специй, ветками виноградной лозы, урюком, листьями вишни. Готовят на углях саксаула (пустынное дерево), насаживая на шампур вперемешку с курдючным салом. Подают шашлык с лепешками и маринованным луком.
  3. Узбекские манты – блюдо, которое едят руками. Его делают из тонкого теста с начинкой из рубленого мяса, курдючного жира и лука. Готовят на пару в мантоварке или мантышнице.
  4. Близкий родственник русских голубцов – долма. Рубленое говяжье мясо с круглым рисом и специями заворачивают в молодые листья винограда. Подают долму со сметаной и мелко порубленной зеленью.
  5. Менее известное, но не менее вкусное и сытное мясное блюдо узбеков – ковурдак. Помимо мяса и овощей в его рецепте присутствуют субпродукты и тыква, для более насыщенного вкуса добавляют много приправ.
  6. Зразы по-узбекски (тухум-дульма) – обжаренные во фритюре мясные лепешки, внутри которых сваренные вкрутую куриные яйца. К зразам подают острый соус из стручкового красного перца и помидоров. В качестве гарнира идет жареный картофель.

Узбекская кухня богата рецептами мясных блюд, супов, салатов и кондитерских изделий, но основным национальным приоритетным кушаньем являются вторые блюда.

Какую посуду используют

узбекский казан

Казан – котел из металла с округлым дном. Без него невозможно представить узбекскую кухню. Вкус блюда, приготовленного в казане, нельзя получить, используя сковороду или другую посуду. Хороший казан из чугуна с толстыми стенками очень ценится не только в Узбекистане. Казан – незаменимая посуда, передается из поколения в поколение и является семейной гордостью. Его особенность в том, что за долгое время использования наружные стенки покрываются толстым слоем нагара, который не только защищает продукты от пригорания, но и делает блюдо еще вкуснее. Готовые кушанья подаются на стол на лягане. Ляган – большое круглое блюдо из керамики с национальным узбекским орнаментом.

Помимо казана традиционно используются сковороды разного диаметра. Для измельчения специй применяют ступки. Для варки мантов, чучвары (узбекских пельменей), ханума (рулета с начинкой) на пару используется специальная двухуровневая кастрюля – мантоварка или мантышница.

Роль приправ и специй в приготовлении вторых блюд

Душистые специи придают кушаньям не только чудесный аромат, но и улучшают вкусовые качества, вызывают аппетит. Применяют приправы в молотом виде и целом. Для полного раскрытия вкуса блюда необходимо соблюдать пропорции и сочетание приправ. Чтобы подчеркнуть вкусовые качества блюда, необходимо учитывать совместимость специй с продуктами питания и знать, на каких этапах приготовления засыпают ту или иную приправу.

Во все традиционные узбекские блюда с мясом добавляют барбарис, кинзу, шафран, анис и перец (стручковый, горошком или молотый).

чеснок

Некоторые специи, такие как зира, являются обязательным ингредиентом плова. Зира придает пряный аромат мясу, ее добавляют в самом  начале готовки. Карри и паприка обладают сильным пряным запахом, со слегка сладко-горьким вкусом. Их добавляют не только во вторые блюда, но и используют в узбекской кулинарии в качестве ингредиентов для соусов и напитков. Анис добавляют в кушанье за 3–5 минут до полной готовности. Кориандр (высушенные семена кинзы) в сочетании с чесноком и перцем используют для маринадов. Сушеные листья базилика, растертые в порошок, добавляют во все узбекские мясные блюда за 2–3 минуты до готовности. Перец красный острый, черный, зеленый, горошком или молотый – универсальная приправа .

Пряные травы, зелень, лозижан (толченый чеснок), гураоб (пропущенные через мясорубку кисти незрелого винограда с солью) – жемчужины национальной кухни узбекского народа.

Пряные травы и специи определяют не только вкус, но и подчеркивают текстуру ингредиентов, смягчают или обостряют аромат, делая кушанье более нежным и сытным.

Традиционная национальная еда на первый взгляд выглядят простоватой, но главным достоинством в узбекской кухне является не внешняя оболочка, а вкусовые качества и питательность.

 

Загрузка ...